En este caso teniamos codigo php en Latin-1 siendo servido por un Apache amante del Utf-8. En un alojamiento compartido esto se deberia corregir desde el .htaccess  de la aplicacion php con:

AddCharset ISO-8859-1 .php
AddDefaultCharset ISO-8859-1

En este caso habia que tocar la configuracion central de apache para permitir que .htaccess modifique estos parametros (via ‘AllowOveride FileInfo’ en la configuracion del directorio base /var/www/htm/). O sea que con las mismas se podia haber cambiado el codificado en la configuracion principal.

Lo mismo se puede conseguir desde php:

PHP. Use the header() function before generating any content, e.g.:
header(‘Content-type: text/html; charset=utf-8′);

Lo comentan:

• En w3c dan consejos basicos sobre el uso de las cabeceras http y los codificados.
• En particular sobre el uso de los .htacces de apache
• De interes el listado de nombres de codificados aceptables en las directivas de apache.